Stoccafisso e baccalà: differenze e specialità tipiche in cucina

Molti tendono a fare confusione quando ci si riferisce a due prodotti come baccalà e stoccafisso. A volte infatti i due termini vengono confusi e si fa riferimento ad entrambi come se fossero lo stesso prodotto. In realtà ci sono delle differenze di cui bisogna tenere conto quando si parla di stoccafisso e di baccalà, che riguardano principalmente le fasi relative alla produzione. Innanzitutto dobbiamo specificare che la materia prima, che deve essere sempre di qualità in entrambi i casi, è la stessa. Stiamo parlando del merluzzo, che viene però trattato in modo diverso a seconda dei casi.

Stoccafisso e baccalà nelle ricette tipiche

Comunque stiamo parlando di prodotti molto interessanti, che vengono utilizzati anche per mettere a punto diverse ricette tipiche della tradizione culinaria anche del nostro Paese. Pensiamo ad esempio allo stoccafisso alla livornese, un piatto della tradizione regionale che viene gustato soprattutto in alcuni periodi di festa durante l’anno.

Per la preparazione di questa ricetta si utilizzano alcuni ingredienti specifici, come il vino bianco, la passata di pomodoro, il prezzemolo fresco, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, il peperoncino, il sale e il pepe. È una ricetta semplice, sia per quanto riguarda gli ingredienti che vengono utilizzati che relativamente ai vari passaggi da effettuare per la preparazione.

Poi possiamo citare lo stoccafisso alla veneta, che può essere servito con dei crostini realizzati con polenta oppure sul pane caldo casereccio. E poi ancora lo stoccafisso in umido, che è un secondo piatto molto gustoso ed apprezzato, realizzato aggiungendo la passata di pomodoro, le cipolle, i capperi e le olive nere e che può essere servito con polenta di mais.

Insomma, come è possibile comprendere, si tratta di ricette molto interessanti che caratterizzano questi prodotti e li rendono unici nel loro genere, da servire a tavola anche nelle occasioni di festa.

Le differenze nella fase di produzione a partire dal merluzzo

Ma abbiamo parlato anche delle differenze specifiche tra stoccafisso e baccalà. Nel primo caso, infatti, il pesce viene sottoposto ad essiccazione all’aperto, su delle rastrelliere, con l’azione del vento. Il pesce viene essiccato in modo uniforme, proprio grazie all’azione del vento e del sole, e nel corso del tempo si fanno dei precisi controlli che riguardano la distanza tra un merluzzo e l’altro.

È infatti importante che sia rispettata la giusta distanza, in modo che possa circolare al meglio l’aria, per evitare la formazione di muffe o di macchie, che potrebbero compromettere la qualità del prodotto.

In relazione al baccalà, invece, viene effettuato un processo di salatura del merluzzo, che ha una durata più o meno di tre settimane. Il merluzzo viene lavato in acqua corrente e in seguito si passa alla fase di salatura: il pesce è sistemato all’interno di casse di grandi dimensioni e viene ricoperto con il sale.

Con una certa frequenza il merluzzo viene cambiato nella sua posizione, per fare in modo che riesca ad assorbire del tutto il sale e a perdere l’acqua in più. Nel corso di questa fase si effettuano dei controlli precisi in relazione alla qualità del prodotto. Infine si passa alla classificazione, che avviene dopo tre settimane dall’inizio della fase di salatura, e all’imballaggio.

Il periodo di produzione di stoccafisso e baccalà

Delle differenze sono presenti anche per quanto riguarda il periodo di produzione di stoccafisso e baccalà. Nel primo caso parliamo di un periodo che va dal mese di febbraio fino al mese di giugno. Lo stoccafisso deve rimanere sulle rastrelliere per tre mesi e solo successivamente può essere raccolto. Il baccalà invece viene prodotto nel corso di tutto l’anno, visto che non necessita di particolari condizioni climatiche da rispettare per la produzione.